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Chers lecteurs,
Comme vous le savez, pour conserver son vin dans des conditions optimales et le faire bonifier avec le temps, l’une des conditions indispensables est l’hygrométrie de la cave à vin.
En effet, un mauvais taux d’humidité (trop bas ou trop élevé) peut avoir des conséquences très néfastes sur la conservation de vos précieux flacons.
Les premières caves à vin que j’ai aménagées au sein des Caves des Montquartiers avaient naturellement une température idéale et constante : de 12°C/13°C.
Par contre, le taux d’humidité dépassait 90% ! Ce qui était fort dommageable pour les étiquettes et les emballages du vin conservé.
Comment réguler l’humidité le plus efficacement possible ?
Pour remédier à cette hygrométrie excessive, j’ai dans un premier temps opté pour l’installation de déshumidificateurs à l’intérieur de chaque cave.
Cette solution est efficace pour baisser significativement le taux d’humidité.
Cependant, elle présente l’inconvénient de réchauffer les caves du fait de la chaleur émise par le moteur électrique qui tourne 24h/24h.
Le fragile équilibre entre la température idéale et l’hygrométrie régulée était malheureusement rompu…
La meilleure solution est la climatisation dite « basse température ».
Installée horizontalement au plafond, elle a une fonction triple :
– Rafraichissement à température constante,
– Ventilation et filtration,
– Déshumidification.
Pour évacuer l’excèdent d’eau, chaque cave est équipée d’un réseau raccordé à l’unité extérieure.
Nous évacuons pour l’ensemble des Caves des Montquartiers (d’une surface de 10 000 m2) , près de 50 000 L d’eau par mois, provenant du traitement de l’humidité de l’ensemble des climatiseurs.
Le sol et les murs sont aussi à surveiller.
Les rayonnages mis en place pour entreposer les bouteilles doivent de préférence être isolés par des panneaux de polystyrène extrudé lorsqu’ils jouxtent les parois en craie qui sont naturellement perpétuellement humides.
Dans la mesure du possible, il faut privilégier les sols en terre battue, en sable de rivière ou en gravier. Ces sols naturels permettent de réguler et stabiliser l’humidité naturellement.
Attention aux cartons !
Restez cependant toujours vigilants, même s’il paraît inoffensif au premier abord, le pire ennemi de vos vins est le carton d’emballage.
En effet, l’humidité ambiante (70% 80%) s’imprègne dans les cartons et l’odeur peut s’infiltrer dans les vins.
L’idéal est de stocker les bouteilles à l’horizontal, sans emballage.
Supprimer également tous les cartons vides qui pourraient encombrer votre cave.
Pour les grands crus, vous pouvez pour être encore plus prudent, prévoir un film plastique pour vous assurer que l’étiquette sera préservée le plus longtemps possible.
Comme vous pouvez le constater, la conservation du vin est un véritable art où la régulation de l’humidité est l’un des éléments les plus importants. Cela nécessite des compétences techniques parfaitement maitrisées.
L’intégralité des Caves des Montquartiers est climatisée assurant une température constante de 12/13°C et de 70% à 80% d’hygrométrie maximum, offrant ainsi les conditions idéales de conservation pour le vin.
A très bientôt pour un prochain article avec de nombreux conseils pour le stockage de votre vin !
Gérard Trouvé
Propriétaire des Caves des Montquartiers.